Снежинка, 44 - 9 мая 2012 17:58

ЗАИНТЕРЕСОВАВШИМСЯ ВЫПЕЧКОЙ ХЛЕБА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ...
Сразу оговорюсь, что вся информация о технологии производства была добыта на просторах интернета.
Итак... Прежде всего неправильно было бы считать натуральную закваску бездрожжевой потому что в ней дрожжи присутствуют. Но эти дрожжи дикие. Много пишут про вред дрожжей, но уверяю вас, дорогие мои, как микробиолог, вреда от них нет, во всяком случае от тех, которые присутствуют в муке. Про быстродействующие расы дрожжей, которые производят для хлебопекарной промышленности я не знаю. Вроде бы из-за их устойчивости к различным неблагоприятным факторам есть риск возникновения дисбактериоза, но лично мне научные работы на эту тему не попадались. И чтобы закрыть уже эту тему скажу еще вот что... Дрожжевому хлебу уже не одна тысяча лет, в разные эпохи он помогал человечеству выжить, а раз так, то говорить о его вреде бессмысленно. Кроме того, хочу обратиться к сидящим на диете. Уверяю вас, в белом хлебе калорий столько же, сколько и в черном. Но черный полезнее, потому что в нем больше микроэлементов и витаминов (хотя надо утиочнить еще сохраняются витамины группы В после термической обработки муки, я не на столько сильна в биохимии, если кто точно знет, буду рада уточнениям), но совершенно точно в нем больше клетчатки, если конечно мука обдирная или вы добавляете в тесто отруби, а это полезно для пищеварения, хотя есть люди, у которых организм не воспринимает отруби. Так что слушайте себя и будьте здоровы, и ешьте хлеб с удовольствием.
Ну а теперь, собственно,к процессу.
Сначала нужно получить закваску. В интернете много всяких способов, но наилучшим с точки зрения полезности скорее всего является способ получения закваски на ржаной муке, потому что в ней наравне с дрожжевой флорой развивается молочно-кислая, которая достаточно быстро дает высокую кислотность, не позволяющую развиваться сапрофитной флоре, но зато очень помогающую развиваться дрожжам.
А теперь от теории к практике.
1й день: смешиваем 100 мл воды комнатной температуры и 100 мл ржаной муки, , прикрываем салфеткой (крышкой не закрывать) и оставляем на 24 часа
2й день: от начальной закваски (она еще практически не будет играть) берем 100 мл, остальное выбрасывем, добавляем 100 мл воды и 100 мл ржаной муки, оставляем на 24 часа
3й день: снова берем 100 мл закваски и повторяем все, как в день 2
4й день:тут уже нужно следить, если вам попалась очень активная раса дрожжей, и дома жарко, то закваска может быть готова ранее, чем через 24 часа, тут нужно последить, когда вы увидите, что закваска увеличилась в объеме в несколько раз и начала немного опадать, то она готова и на пике активности. Теперь можно ставить наш хлеб.
Из личного опыта: моя закваска была готова на 4й день, но понадобилось всего 12 часов. То есть я вечером 3й день в 9 часов подкормила закваску, а в 8 часов утра на след.день можно было уже печь.
Теперь 2 рецепта хлебов, технология тоже немного отличается.
1. Ставим опару: мука ржаная 150 гр, вода 150 мл, закваска 40гр. Оставляем на ночь (ну а если не на ночь, то на 8-12 часов)Опара в этом случае получается достаточно густая, но вы увидите, что брожение есть.
Затем готовим тесто:
опара - 300 гр, остаток в 40 гр можно оставить в качестве закваски для следующего раза
мука ржаная - 250гр
мука пшеничная - 100гр
мед (я брала сахар, меда не было) - 2/3 ст.ложки
соль 2 ч.л
вода - 250 мл.
Замешиваем тесто и оставляем для брожения на 3 часа
Тесто получается липкое!,но мягкое, а не жидкое, муку не добавлять.
Затем вымесить, долго не вымешивать, так как пш.муки очень мало, сформовать мокрыми руками, выложить на противень, смазанный маслом или вы любую форму. Форму заполнять не более, чем на половину.
Дать расстойку 1.5 часа.
За 0.5 часа включить духовку на максимум, поставить чашку с водой, по окончании расстойки тестовые заготовки поставить в печь на 10 минут, затем переключить на 200 град и убрать чашку с водой. Время выпечки булки, если она сформована одна из всего количества теста по рецепту - 40 минут. По истечение времени выключить духовку, хлеб оставить внутри до остывания духовки, затем вытащить его из формы, завернуть в полотенце, а когда хлеб остынет, то положить в пакет. Едят ржаной хлеб на след.день, потому что свежий ржаной хлеб практически невозможно разрезать, да и по личному опыту - на второй день он вкуснее и ароматнее.

2.на 1 кг муки я взяла 700гр пшеничной и 300гр ржаной
200гр молодой опары на закваске
20гр соли
вода примерно 500 мл
сначала ставим опару: 200гр пшеничной муки, 1 ст ложка закваски, 200гр воды комн температуры. Перемешать закваску с водой, влить смесь в муку. Очень хорошо вымешать до гладкости. Оставить бродлить пока не увеличится на 20% в объеме. В моем случае ушло примерно 4 часа.
Далее готовим тесто: от опары отделяем 200гр, остальное можно оставить на 24 часа - будет зрелая закваска, которую можно сохранить.
Замесить тесто. Соль не добавлять! Оставить для брожения на 3-4 часа (я оставляла на 4),добавить соль, вымесить хорошо, затем сформовать. Снова оговорюсь: тесто липкое, но мягкое, не жидкое, муку не добавлять, формовать мокрыми руками, выложить в форму или на противень, расстойка 3-4 часа, далее действовать как в 1м рецепте, но увеличить время выпечки до 1 часа, булка-то большая из этого количества. С этим хлебушком поступаем далее также, как и в 1м рецепте. Едим на след.день.
Приятного аппетита и спасибо за внимание.
Надеюсь, что поделитесь своим опытом :)